Visite du Sichuan Cuisine Museum (Sichuan)

La cuisine du Sichuan est très spécifique avec des saveurs épicées. Elle fait partie des huit grandes cuisines régionales de Chine. Elle est appréciée à travers tout le pays. Nous retrouvons une particularité dans la municipalité de Chongqing qui est le Hotpot (Mala huoguo) ; c’est un style de bouillon de fondue très apprécié à Chengdu et à Chongqing.

Le Sichuan est une province du Sud-Ouest de Chine, Elle est traversée par une partie du plus long fleuve d’Asie, le Yang-Tsé. Le Sichuan qui signifie en chinois « Les 4 rivière », Si = Quatre et Chuan = Rivière.

Chengdu est la capitale de la province de Sichuan. La ville de Chengdu a reçu le titre honorifique de " Capitale mondiale de la cuisine " par l’UNESCO en 2010.
J’ai eu l’occasion d’aller visiter le Sichuan Cuisine Museun avec ma fille qui est venue me rendre visite à Chengdu, il est localisé dans le district de Pidu, dans la banlieue Nord-Ouest de Chengdu à 40 km du centre-ville. Il faut compter 1h de trajet en voiture.

Le Sichuan Cuisine Museun propose plusieurs activités sur place telles que :
  La visite du musée
  La visite de stockage de piment et sauce soja
  La démonstration découpe de nouilles
  La visite du temple du « Dieu de la cuisine »
  Un atelier de cuisine
  Une visite des stands de cuisine pour tester plusieurs plats de la région
  La visite de la boutique « Souvenirs ».

Différentes écoles de la région viennent visiter le Sichuan Cuisine Museun pendant l’année scolaire.
Le Sichuan Cuisine Museun est une place unique où nous pouvons découvrir la cuisine du Sichuan. Nous pouvons vivre une expérience culinaire d’une demi-journée au musée.

Dès votre arrivée au Museum, un guide anglophone vous accueille et vous explique le déroulement de la demi-journée.

Les ustensiles de cuisine, les services en porcelaine sont exposés dans différentes salles classées par thème avec des explications claires et précises.

Evolution dans le temps
La cuisine du Sichuan a évidemment évolué dans le temps.
Tout commence pendant la dynastie Qin (221-206 avant JC). Les habitants faisaient déjà une cuisine similaire à celle d’aujourd’hui.
Après la période des trois royaumes, les habitants du royaume de Shu qui est actuellement Chengdu mangeaient et aimaient les aliments sucrés.
Pendant la dynastie Jin, les saveurs piquantes vont être mises en valeur. A cette époque, la référence des plats est à la base du gingembre, de moutarde, de ciboulette ou d’oignons.
C’est au 17ème siècle que l’utilisation du piment et du poivre se répandent dans le Sichuan.

Préparation de pâte de piment

Le piment est originaire d’Amérique du Sud. Il est important pour l’assaisonnement de nombreux plats et préparations culinaires dans le monde. Les plus connus sont le piment Antillais, le piment de Cayenne, le piment d’Espelette, le piment Langue Oiseau, le piment Habanero Goana rouge ou jaune (variété d’Afrique)...

Le piment est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise du Sichuan.

La pâte de piment appelée "Làdoubànjiàng" (’’là’’ signifie pimenté) est préparée de manière traditionnelle à partir de piment rouge, de fèves fermentées, de graines de soja et de sel.
La fermentation de la pâte se fait dans de grands vases ou de grandes marmites à la lumière du soleil pendant au moins 3 ans, certaines pâtes fermentent bien plus longtemps !
La pâte est remuée quotidiennement la couleur du piment s’assombrit en fonction avec le temps.

Cette pâte de piment est utilisée pour relever le goût de différents plats comme les marinades, les sauces, les soupes ; elle sert de condiment pour les grillades de viande et de légumes.

Le composant actif du piment, la capsaïcine, augmente la motilité de l’intestin (en biologie, la motilité est la capacité d’un organisme ou d’une partie d’un organisme, à se déformer, se déplacer ou déplacer son environnement). C’est un antiseptique et un antibactérien. De ce fait les vertus de la pâte de piment sont digestives, antiseptiques, antioxydantes et anti-douleurs. Le piment rouge contient également des vitamines A et C.

Préparation de la sauce de soja
La deuxième étape de la visite est focalisée sur la préparation et le stockage de la pâte de piment et de la sauce Soja.

Entre la Chine et la sauce Soja, c’est une longue histoire.
Cette sauce a été créée il y a environ 2200 ans pendant la dynastie des Han.
Elle permet d’améliorer la saveur des aliments. C’est un condiment qui s’est répandu au cours du temps dans de nombreux autres pays d’Asie.
Dans la Chine ancienne, les aliments à conserver et les assaisonnements des produits étaient connus sous le nom de « Jiang » et en fait c’était l’ancêtre de la sauce de soja.

Notre guide nous explique que la sauce Soja est traditionnellement produite par fermentation de soja mélangé à du blé. La sauce de soja est fabriquée à partir de quatre aliments : le blé, du sel, de l’eau et des graines de soja.

Les différentes étapes de la production de la sauce Soja :
• Le trempage des graines de soja
• La cuisson des graines de soja
• La torréfaction et le broyage de blé
• Le mélange de la pâte de soja et le blé
• La fermentation
• L’affinage, le pressurage et le filtrage

Les graines de soja sont trempées dans l’eau pendant de longues période, avant d’être cuites à la vapeur à haute température ou plus traditionnellement, au feu de bois pendant des heures
Les graines de soja cuites sont mélangées avec le blé grillé (blé torréfié et broyé). Le blé est torréfié à une forte chaleur (entre 170 et 18° C) pendant plusieurs minutes puis moulu.
Dans d’autres procédés, on utilise directement la farine de blé et après le processus de la fermentation peut se faire.
Pour la fermentation, il est utilisé une moisissure qui transforme l’amidon en sucre pour permettre la fermentation.

L’affinage est une période délicate et importante car cette période de garde permet aux ingrédients de la sauce de libérer leurs arômes, leur couleur ainsi que leurs odeurs. La durée de l’affinage varie en fonction du type de soja souhaité. De manière générale, plus la sauce est fermentée, plus elle est foncée ; cela peut aller de 6 mois à 3 ans.

Après une longue période de fermentation la pâte de soja est enveloppée dans plusieurs couches de toiles Avec la pression, on extrait un jus plus ou moins sombre.

Apprentis cuisiniers
L’accueil dans la cuisine était très chaleureux, les plans de travail étaient équipés de tous les éléments et produits à utiliser pour la cuisine même les tenues adaptées pour l’occasion.
Nous avons préparé 3 plats typiques du Sichuan :
  Les boulettes de Panda cuites à la vapeur
  Le poulet Kung Pao
  Le mapo tofu

Nous avons utilisé divers ingrédients pour la réalisation des 2 principaux plats : le piment, la sauce soja, l’alcool de riz et évidemment le poivre de Sichuan qui est omniprésent dans la cuisine chinoise.
La Cheffe nous a révélé les multiples bienfaits du piment pour la santé à part son côté piquant : il est riche en nutriments, vitamines et minéraux (comme la sauce soja), il est riche en antioxydant et est composé de capsaïcine, ce qui donne son goût au piment.

La cheffe nous explique que la consommation de piments permet aux sichuanais de supporter le climat chaud et humide de la région.

Nous avons enfin pris le temps de déguster nos délicieux plats préparés par nos soins. Les plats sont servis avec des fruits et des boissons et du thé au jasmin.

A la fin du stage, nous recevons un certificat « Rookie Master Chief ».

Toutes les photos ont été prises par mes soins et les personnes sur les photos ont donné le droit à l’image.
Chengdu, mars 2025